« La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur. » Théodore Zeldin

La réputation de la gastronomie japonaise n’est plus à refaire ! Selon un sondage réalisé par Opinionway, 64 % des Français affirment avoir déjà mangé un repas japonais. Parmi tous les plats traditionnels japonais, les sushis et sashimis sont les plus connus. Ces derniers sont évoqués par 91 % des sondés.

La nourriture japonaise est notamment connue pour ses bienfaits sur notre santé. Vinaigre de riz, algues, sésame, riz, saumon cru, gingembre, lait de coco, nouilles, thon rouge, brochettes, crustacés, la plupart des aliments apportent de nombreux bienfaits. Mais, sans devoir commander tous les jours au restaurant japonais, comment faire pour faire venir la gastronomie nippone dans son assiette ?

Voici quelques éléments de réponse !

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Qu’est-ce que le sashimi au Japon ?

Le sashimi n’est pas une recette très compliquée et fait partie des plats traditionnels japonais. Il aurait été inventé par un ancien empereur japonais au VIIIème siècle. Mais quelle que soit son origine, le sashimi est aujourd’hui largement répandu et apprécié par les Japonais comme par les touristes venus visiter l’archipel nippon.

Les sashimis sont également souvent vendus dans les restaurants japonais en Europe. Ils sont parfois placés avec les sushis et makis.

Les sashimis se confectionnent en réalisant des tranches de poisson cru d’une épaisseur avoisinant le centimètre. Il s’agit donc de larges tranches.

Quelle différence entre un sashimi et un sushi ?
Le sashimi peut se faire avec différents poissons.

Attention ! Il ne faut pas confondre les sashimis avec les sushis qui, eux, ont pour base du riz vinaigré. Le sashimi se compose uniquement de poisson et peut être servi avec une feuille de shiso et des radis daikon.

La confection du sashimi est bien souvent très esthétique et fait partie de l’art culinaire japonais. De la confection à l’assiette, toute l’élaboration du sashimi relève d’un processus presque artistique. La recette utilise alors plusieurs méthodes de découpe selon le poisson choisi.

Voici une liste des poissons les plus utilisés pour la réalisation des sashimis au Japon :

  • Le saumon,
  • La daurade,
  • Le thon
  • Le maquereau,
  • La coquille Saint-Jacques,
  • La gambas,
  • La pieuvre,
  • Le flétan,
  • Le haddock,
  • La langouste,
  • Les crevettes,
  • Et autres fruits de mer.

Autrefois, la baleine était également utilisée. Seulement, l’exploitation de cet animal est aujourd’hui controversée et beaucoup moins courante.

Les sashimis peuvent aussi être faits à partir du poisson fugu. Mais attention, si celui-ci est mal cuisiné, il peut devenir toxique pour l’Homme. Seuls quelques cuisiniers japonais détiennent l’autorisation de le cuisiner.

Quoi qu’il en soit, tous les poissons peuvent devenir de très bon sashimis, il s’agit surtout d’une histoire de goût.

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Quels ingrédients acheter pour préparer le sashimi japonais ?

La recette du sashimi est simple. La clé du succès d’un bon sashimi réside plus dans le fait d’acheter du bon poisson (et surtout du poisson frais !) que de posséder un quelconque talent en cuisine.

L’achat du poisson est donc essentiel.

Au Japon, le sashimi n’est pas un repas si courant que ça. Pour les Japonais, le poisson frais est cher. En tout cas, plus cher qu’en France. Dans l’hexagone il est assez facile de trouver du poisson frais sur les marchés.

Le mieux étant alors d’éviter d’acheter du poisson sous vide dans les supermarchés. Ces derniers seront toujours moins frais que le poisson que vous trouverez au marché du coin.

Si vous ne vous y connaissez pas en poisson, n’hésitez pas à demander conseil au vendeur. C’est l’avantage des marchés : les commerçants sont aussi là pour vous aider à choisir et vous donner quelques conseils de préparation.

Quel poisson choisir pour faire un sashimi ?
Plutôt saumon, dorade ou fugu ?

Pour que votre poisson soit toujours frais au moment de servir, il est impératif de se rendre au marché le matin même. Si vous achetez votre poisson la veille, celui-ci ne sera plus très frais et la réussite de votre sashimi en dépendra.

Demandez au poissonnier quels sont les poissons qui peuvent se manger cru. Pour vérifier la fraîcheur du poisson, il suffit de regarder si ses yeux ne sont pas vitreux. Les yeux doivent encore être brillants afin de s’assurer que ce dernier est bon pour le sashimi.

Le saumon fait partie des poissons les plus consommés pour le sashimi puisque ce poisson est beaucoup pêché et très bien conservé. La dorade est également un excellent choix. Un peu moins connue que le saumon, elle est pourtant parfaitement adaptée à ce type de recette.

Le mieux est de choisir des poissons qui ne sont pas trop grands. De cette manière vous évitez la perte puisqu’il est très compliqué de garder du sashimi frais sur plusieurs jours. Préférez également les poissons vendus en filets, autrement dit sans arêtes. Si besoin, demandez au marchand de poissons de vous le préparer.

Pour un repas de quatre personnes, vous pouvez commander un demi filet de saumon (par exemple) ainsi qu’une dorade ou autre petit poisson. Cela devrait suffire si vous considérez vos sashimis comme une entrée.

Préparez également un couteau bien aiguisé pour réussir au mieux vos tranches sans avoir à déchirer le poisson et une pince à épiler qui vous servira à retirer les arêtes s’il en reste.

Enfin, un peu de wasabi et de la sauce soja vous aideront à savourer la recette.

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La préparation du poisson pour le sashimi

Une fois le poisson acheté, ne tardez pas trop à la cuisiner. Ce dernier peut rester quelques heures dans le frigo en fonction de sa fraîcheur initiale, mais ne tiendra pas jusqu’au lendemain. Il est donc très important de réduire le temps entre le moment d’achat et la réalisation des sashimis.

Pour réaliser un sashimi, disposez le filet de poisson devant vous. Pensez à bien protéger votre table avec une planche à découper de qualité. Le poisson doit se présenter de manière horizontale devant vous afin de couper les morceaux de manière perpendiculaire à la chair du poisson. Utilisez la pince à épiler pour retirer les dernières arêtes si vous en voyez.

Ensuite, prenez un couteau très bien aiguisé puis déposez la pointe du couteau sur la partie la plus éloignée de vous. Plantez le couteau dans la chair puis faites glisser lentement la lame du couteau vers vous en l’enfonçant dans le poisson.

Comment cuisiner un sashimi ?
L'art du sashimi réside dans la façon de découper.

L’art du sashimi consiste à couper les tranches de poisson en une seule fois. Il ne faut pas scier le poisson mais le trancher. Un seul coup de couteau doit suffire à créer la première tranche. Si ce n’est pas le cas, essayez d’aiguiser votre couteau afin qu’il soit le plus efficace possible.

La règle générale veut que les poissons blancs se découpent souvent en plus fines tranches que les poissons « rouges ». Ainsi, les tranches de saumon seront plus épaisses que les tranches de dorade. Le saumon, était plus gras, est moins consistant qu’une dorade.

Essayez de réaliser l’ensemble des tranches le plus rapidement possible afin de ne pas trop réchauffer le poisson en le manipulant.

Une fois les tranches réalisées, replacez l’ensemble au frigo jusqu’au service.

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Cuisine japonaise : Présenter les sashimis

Les Japonais et Japonaises mangent le plus souvent les sashimis en entrée. Pour bien les présenter, disposez-les dans une assiette et accompagnez-les de différents bols d’assaisonnement.

Vous pouvez par exemple y joindre du wasabi, de la moutarde, du poivre, des graines de sésame, une délicieuse vinaigrette, mais aussi du gingembre ou encore des feuilles de shiso. Prenez comme exemple les boxes de sushis et makis qui sont vendus dans les commerces ou en vente à emporter.

La sauce soja est aussi un incontournable pour ce genre de repas. Préparez un petit bol de sauce soja sucrée et un autre bol de sauce soja salée. Vos invités pourront ainsi choisir l’assaisonnement qu’ils préfèrent.

Dans le cas où vous souhaitez préparer les sashimis en plat principal, pensez à les accompagner d’un bol de riz basmati, d’une jardinière de légumes ou bien d’une soupe japonaise. Vous pouvez aussi penser à associer d’autres plats traditionnels du Japon comme les tempuras ou autres.

Comment manger à la japonaise ?
Et vous ? Vous arrivez à manger avec des baguettes ?

N’oubliez de mettre à côté quelques baguettes afin de déguster les sashimis comme il se doit !

Connaissez-vous le natto japonais ?

Comment apprendre à améliorer ses sashimis ?

Comme expliqué précédemment, la réalisation de sashimi s’apparente parfois à un véritable art japonais. En réaliser pour soi se fait très facilement, mais les passionnés de gastronomie japonaise peuvent avoir envie d’en découvrir plus et d’apprendre tous les petits trucs et astuces pour être un maître en la matière.

Pour ce faire, il est tout à fait possible de prendre des cours de cuisine japonaise. En France, de nombreux ateliers permettent aux amateurs de nourriture de se perfectionner pour réaliser de belles lamelles de poisson.

La plupart du temps, les cours ne sont pas axés uniquement sur les sashimis mais sur l’ensemble des sushis, makis, sashimis, etc. L’occasion parfaite d’avoir un aperçu de l’étendue de la cuisine japonaise en ce qui concerne le poisson cru tout en y associant de nombreux autres ingrédients (concombre, coriandre, ciboulette, oignons, saumon fumé, avocat, épinards, carottes, etc).

Vous pouvez notamment faire appel aux ateliers :

  • Chef Sushi,
  • La Maison du Japon,
  • L’atelier AÔI,
  • Etc.

Des cours particuliers de cuisine japonaise peuvent aussi être une très bonne option. Superprof vous propose de nombreux professeurs prêt à vous enseigner l’art culinaire japonais dans toute sa splendeur.

Et bien sûr, si vous souhaitez réaliser un séjour au Japon pour appréhender la cuisine de plus près, nous ne pouvons que vous encourager ! Lancez-vous !

Avec quoi accompagner votre sashimi ?

Quels sont les condiments et sauces pour accompagner un plateau de sashimi ?
Le wasabi est un condiment qui réveille les papilles et qui se marie très bien avec la majorité des plats japonais ! (source : Japankuru)

Un sashimi, nous l'avons dit, est une tranche de poisson cru coupée avec soin qui permet de déguster les meilleurs poissons sans riz. S'il est tout à fait possible de manger des sashimis sans accompagnement, il peut être intéressant d'ajouter une sauce ou un légume à côté du plateau de sashimis.

Le riz, nous l'avons vu, n'est pas nécessaire dans le sashimi, contrairement au sushi. Cependant, il est tout à fait possible de présenter un bol de riz gluant non vinaigré avec les tranches de poisson. Cela permet de caler les gros estomacs et cela ne dénature en rien la tradition.

De même, on peut apporter une soupe miso avec le plateau de sashimis pour varier les goûts. La soupe miso est un plat traditionnel japonais qui se prépare avec un bouillon de miso et de dashi. Si vos invités ne connaissent pas bien la cuisine japonaise, il peut être intéressant de leur faire goûter !

Pour préparer une bonne soupe miso, il vous faudra :

  • Du dashi (bonite séchée) en granulés,
  • Du miso (de préférence blanc car moins salé),
  • Des algues wakame,
  • Un mélange d'épices japonais appelé shichimi togarashi (sésame noir et blanc, piment, écorce d'orange),
  • Du tofu ferme (pas souple),
  • Des pois gourmands (ou pois mange-tout),
  • Des légumes de saison (pour l'esthétique).

Evidemment, la soupe miso n'est pas obligatoire, comme le fait de rajouter du chou râpé, du céleri ou du navet blanc, voire de carottes râpées ou de tranches de concombre. Cependant, cela permet de varier les goûts et de faire des pauses entre les sashimis dont le goût est très puissant.

Au niveau des sauces, vous avez deux choix principaux : la sauce soja et le wasabi. La sauce soja est préparée au Japon avec du soja et du blé que l'on laisse fermenter, ce qui lui donne un goût très salé qui convient très bien à la dégustation de poissons crus. Inutile de préciser que la sauce sucrée est un sacrilège !

Le wasabi, quant à lui, est une pâte qui sert de condiment. Il est préparé à base de la plante wasabi que l'on ne trouve qu'au Japon et qui appartient à la famille des Brassicacées comme la moutarde ou le raifort. Ainsi, cela explique son goût âcre et le fait que le wasabi monte rapidement au nez.

Pour le soja comme le wasabi, il ne faut pas en mettre trop sur le sashimi afin de ne pas masquer le goût du poisson. Les deux sauces ont un goût très relevé et il convient donc d'être prudent sur la quantité que vous proposez et que vous appliquez sur le sashimi.

Enfin, le yuzu peut être une bonne idée : il s'agit d'un agrume acide qui ressemble au citron mais qui est typiquement asiatique. Avec les sashimis, on utilise surtout le yuzukosho, un condiment fait à partir de zeste de yuzu vert et de piment. C'est à vous de voir à quels goûts vous souhaitez associer à votre poisson !

Les meilleures vidéos pour apprendre à faire des sashimis

Quels sont les poissons que l'on peut utiliser pour les sashimis ?
Il est possible de varier en choisissant des poissons différents à chaque fois. Il n'y a pas que le saumon dans la vie !

Tout le monde n'a pas la chance de pouvoir se payer des cours particuliers de cuisine japonaise, même si, avec Superprof, c'est tout de même très simple et pas très cher ! En attendant, vous pouvez vous tourner vers des moyens gratuits pour apprendre par vous-même à faire des sashimis maison.

Voici quelques vidéos qui vous aideront à préparer les fameuses tranches de poisson et à régaler vos invités en tentant de respecter au maximum la tradition japonaise, même si vous n'êtes pas chef itamae. Elles vous donneront les clés pour comprendre les bons mouvements de coupe, de présentation et des recettes originales.

La première vidéo est un cours complet qui montre un chef norvégien préparant des sashimis. La vidéo date un peu (beaucoup) mais la technique est toujours la bonne. Si vous souhaitez ne pas prendre trop de risques culinaires, adoptez la même procédure, que ce soit pour la coupe ou la garniture.

La seconde vidéo concerne la découpe des sashimis : elle vous apprendra comment couper efficacement et esthétiquement votre poisson, quel qu'il soit. La vidéo est en anglais mais facile à comprendre. En adoptant ce style de découpe, votre plat de sashimis devrait être aussi beau que celui du chef !

Pour cette troisième vidéo, deux chefs nous montrent une recette de sashimis un peu différente puisqu'il s'agit de sashimis marinés dans un mélange de ciboule, de la sauce soja, de saké, de cassonade, du gingembre râpé et de l'ail : un mélange explosif qui devrait donner un sacré goût à votre poisson cru !

La quatrième vidéo nous montre un chef préparant un assortiment de sashimis, une "fusion" entre plusieurs poissons et donc plusieurs saveurs. L'intérêt de la vidéo est surtout de montrer la diversité des poissons ainsi que la technique de présentation du plateau de sashimis. Vous aurez l'air d'un grand restaurateur si vous reproduisez son travail.

La cinquième vidéo vous propose de découvrir la préparation des sashimis et des sushis de maquereau de A à Z. Le cuisinier montre comment il découpe le poisson et comment il en fait de fines tranches, mais également comment il prépare ses nigiri sushis. C'est une bonne alternative au saumon !

La dernière vidéo vous montre les techniques de préparation de 11 poissons différents :

  • Daurade rouge,
  • Threeline Grunt (de la famille des Haemulidae),
  • Béryx Long,
  • Alose à Gésier (ou Gizzard Shad),
  • Sardine,
  • Chinchard,
  • Carangue crevalle,
  • Selar à bandes dorées,
  • Beltfish (poisson sabre),
  • Calmar récifal à grandes nageoires,
  • Thon obèse.

Vous y apprendrez comment il faut les découper pour en faire plusieurs sortes de préparations dont des sushis et des sashimis. Ces poissons ne sont pas les plus communs pour la plupart, mais si vous recherchez l'originalité et que vous en avez les moyens, lancez-vous à l'assaut de ces bestiaux !

Avec toutes ces vidéos explicatives, vous ne devriez avoir aucun mal à parfaitement couper vos poissons pour obtenir des sashimis réguliers, esthétiques et bien sûr délicieux. N'oubliez pas que la fraicheur du poisson est l'élément essentiel de la saveur de votre sashimi.

Faire des sashimis : combien ça coûte ?

Comment bien préparer un plateau de sashimis japonais à la maison ?
Un poisson entier (ici, un saumon) vous coûtera assez cher mais pourra produire de nombreux sashimis.

Vous préparez un repas et espérez impressionner vos amis, votre famille ou votre chéri(e) avec de la cuisine traditionnelle japonaise ? Dans ce cas il ne vous reste plus qu'à plonger dans le monde du poisson cru. Cependant, il ne faudrait pas couler devant les dépenses que vous allez devoir faire.

La préparation de sashimis, comme pour les sushis, nécessite d'acheter les ingrédients précis de la recette sans qu'ils ne soient de mauvaise qualité. Si le poisson n'est pas frais ou que la sauce soja est une sous-marque d'un magasin de hard discount, votre repas sera gâché et vous serez peut être malade.

Beaucoup de français n'ont jamais mangé de poisson cru par peur que le goût ne soit pas au rendez-vous ou d'être tout simplement malade. Pour changer cet état de fait, il ne faudrait pas leur donner raison et il faut donc mettre un prix plus conséquent pour que les sashimis soient à la hauteur !

Voici les prix des différents poissons (pour 200 grammes à chaque fois) qui vous serviront pour les sashimis :

  • Saumon = environ 7 €,
  • Thon fumé = environ 10 €,
  • Dos de cabillaud = environ 6 €,
  • Crevettes cuites = environ 10 €,
  • Sardines = environ 1,7 €,
  • Maquereau = environ 2 €,
  • Truite = environ 8 €,
  • Flétan = environ 7 €,
  • Haddock fumé = environ 6,5 €,
  • Poulpe = environ 3 €,
  • Calamar = environ 5,5 €

Si vous prévoyez de faire un assortiment de sashimis, il serait de bon thon de prévoir un budget assez élevé. Sachez qu'avec 600 grammes de poisson, vous pourrez nourrir 3 à 4 personnes. Prévoyez donc entre 7 et 28 euros pour l'achat des poissons d'un plateau de sashimis correct.

Quelle est la méthode pour bien cuisiner le plat traditionnel japonais des sashimis ?
Les sashimis, tout comme les sushis, c'est un goût mais aussi beaucoup une esthétique ! (source : BentoByte)

Il vous faut ensuite acheter les condiments et accompagnements. Les différents légumes que vous pouvez ajouter sur votre plateau ne sont pas chers du tout. Pour une bonne sauce soja (salée, toujours), comptez environ 4 € de dépenses et pour un wasabi qui pique les yeux (mais dans le bon sens du terme), comptez environ 3,5 €.

Vous pourrez donc facilement régaler vos invités en dépensant une quarantaine d'euros au maximum pour préparer votre plateau de sashimis. Le prix est un peu élevé pour un plat, mais ce n'est pas n'importe quel plat. Le poisson est malheureusement assez cher.

Enfin, sachez qu'acheter un sashimi en supermarché vous coûtera généralement 1,2 € la pièce tandis que les 5 sashimis chez Sushishop et la plupart des concurrents sont à 5,90 €. Sachant que la plupart des gens ne se contentent pas de 5 tranches de poisson, cela vous coûterait beaucoup plus cher !

Vous connaissez désormais toutes les techniques pour bien préparer des sashimis et allez pouvoir épater vos proches tout en rendant hommage au Pays du Soleil Levant. Pour en savoir plus sur la cuisine japonaise, vous pouvez consulter nos autres articles.

Vous pouvez également prendre des cours de cuisine japonaise avec un professeur particulier sur le site de Superprof, mais ça vous le saviez déjà !

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Yann

Fondateur de SuperPROF, je suis dévoré par l'envie de découvrir et de toujours apprendre de nouvelles compétences.