Chapitres
- 01. La cuisine culturelle : les plus grands chefs de l'histoire de la cuisine
- 02. Culture de la cuisine : les meilleurs cuisiniers contemporains
- 03. Culture culinaire : les meilleures émissions de cuisine
- 04. Les plats préférés des Français
- 05. Les différents types de cuisine
- 06. La cuisine régionale en France
- 07. La cuisine dans les autres arts culturels
"La gastronomie, composante de la culture, est un alibi de goinfre." Philippe Bouvard
Je veux bien être traitée de goinfre si cela signifie manger de bons petits plats !
Même si la part consacrée à l'alimentation a baissé de 15 % depuis les années 1960, la nourriture représente 20 % du budget d'un ménage aujourd'hui.
En cause : l'augmentation du pouvoir d'achat mais aussi l'arrivée des supermarchés ayant cassé les prix. La tendance est à la stagnation du budget voire à la hausse avec la consommation de plus en plus de produits bios.
L'attrait pour la bonne cuisine n'a pas pour autant diminué, si l'on en croit les audiences réalisées par les émissions culinaires depuis la fin des années 2000.
Dans cet article, vous pourrez parfaire votre culture gastronomique avec les grands chefs d'hier et d'aujourd'hui, les plats les plus sollicités par vos compatriotes et les émissions de cuisine cultes.
La cuisine culturelle : les plus grands chefs de l'histoire de la cuisine
Sans surprise, c'est la cuisine française qui possède un nombre de grands cuisiniers impressionnants. Pourtant, c'est le Japon qui possède le plus de restaurants étoilés au monde.
La gastronomie française a recueilli dans son giron nombre de chefs qui ont régalé les papilles des plus grands comme des plus modestes. Voici quelques-uns des chefs légendaires qui ont inspiré nos cuistots d'aujourd'hui :
- Joël Robuchon, mort le 6 août 2018. Il avait 32 étoiles au Michelin à sa mort à travers ses différents restaurants. Un plat signature : la purée de pommes de terre ratte,
- Bernard Loiseau, mort le 24 février 2003. Parti à l'âge de 52 ans, il avait été formé par les célèbres frères Troisgros à Roanne. Un plat signature : la poularde en pot,
- Anne Boutiaut, plus connue sous le surnom de Mère Poulard, morte le 7 mai 1937. Elle est à l'origine de la fameuse omelette cuite au feu de bois pour faire patienter les clients,
- Philippe Rochat, mort le 8 juillet 2015. Pour le coup, il n'était pas français mais suisse ! Un plat signature : l'œuf en surprise à l’italienne à la truffe blanche d’Alba,
- Roger Vergé, mort le 7 juin 2015. Il était ami avec Paul Bocuse et a formé notamment le grand Alain Ducasse. Un plat signature : le "poupeton" de fleur de courgette aux champignons truffés,
- Paul Bocuse, mort le 20 janvier 2018. Il est né dans une famille de cuisiniers et a créé le Bocuse d'or. Un plat signature : la soupe aux truffes VGE 1975,
- Eugénie Brazier, morte le 2 mars 1977. A l'origine des bouchons lyonnais, la mère Brazier avait plus d'un tour dans son sac ! Un plat signature : le fond d'artichaut au foie gras,
- Auguste Escoffier, mort le 12 février 1935. Il est à l'origine du fonctionnement en brigade au sein des cuisines. Un plat signature : la poire belle Hélène (qu'il a créé),
- Benoit Violier, mort le 31 janvier 2016 à seulement 44 ans. Il n'a pas supporté la mort de son père et de son mentor Philippe Rochat et s'est suicidé. Un plat signature : le tétras lyre à la vapeur.
Des recettes traditionnelles aux spécialités culinaires, en passant par une cuisine plus moderne, les grands chefs ont su épater leurs convives avec leurs meilleures recettes.
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Culture de la cuisine : les meilleurs cuisiniers contemporains
Heureusement, si certains chefs s'en sont allés, d'autres prennent la relève pour proposer une cuisine savoureuse et audacieuse. Ici encore, les Français ont la côte et sont parmi les chefs les plus reconnus au monde même si la cuisine indienne, la cuisine italienne ou la cuisine mexicaine n'ont rien à envier à notre gastronomie et notre cuisine régionale.
Voici les plus célèbres chefs cuisiniers de nos jours :
- Alain Ducasse, élève de Roger Vergé, propose une cuisine inspirée de ses origines landaises. Il est aussi à la tête d'un véritable empire gastronomique,
- Anne-Sophie Pic, autodidacte venant d'une famille de cuisiniers, a aujourd'hui trois étoiles au Michelin,
- Eric Frechon, formé auprès de Christian Constant, oeuvre au Bristol Paris où il a décroché trois étoiles,
- Hélène Darroze, formée auprès du chef Alain Ducasse, s'est lancée dans la cuisine alors qu'elle se destinait à des études de gestion hôtelière,
- Gordon Ramsay, le plus français des chefs écossais, s'est formé auprès de Guy Savoy et Joël Robuchon à Paris,
- Ghislaine Arabian, élève de Thierry Cambier, a acquis deux étoiles à peine 10 ans après s'être lancée dans la cuisine. Elle travaillait dans une boutique de vêtements à l'origine !
- Pierre Gagnaire, élève de Paul Bocuse, est un grand créatif qui essaie toujours de nouvelles choses. Il n'a d'ailleurs aucun plat signature pour ne pas rester empêtré dans la routine et ce qu'il connaît déjà,
- Thierry Marx, passionné de cuisine moléculaire, a dû se battre pour obtenir son CAP et devenir cuisinier,
- Guy Savoy, formé auprès des frères Troisgros, était un grand ami de Bernard Loiseau. Il dirige le restaurant la Monnaie de Paris, élu meilleure table du monde en 2016 et 2017.
Aujourd'hui, les femmes prennent plus de place en tant que chef de cuisine mais il y a encore pas mal de progrès à faire !
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Culture culinaire : les meilleures émissions de cuisine
Regarder la télévision ne fera pas de vous un grand chef mais les émissions de cuisine peuvent cependant vous donner des idées de recettes ou simplement vous divertir.
A leur apparition dans les années 1950, les émissions culinaires mettaient en scène un chef qui expliquait une recette à réaliser. Ce plan d'action a continué jusqu'au début des années 2000, où les émissions de cuisine se sont transformées petit à petit en concours de téléréalité.
L'émission la plus célèbre et la plus suivie encore aujourd'hui est Top Chef. C'est un concours qui réunit des candidats professionnels de la cuisine. Ils s'affrontent autour de différentes épreuves et chaque semaine l'un d'eux est éliminé par le jury composé de chefs renommés, jusqu'à ce qu'il n'en reste que deux. Les finalistes sont alors départagés par le public et le gagnant remporte une somme équivalente au prorata des votes.
Mais d'autres émissions culinaires ont eu ou ont encore plus ou moins de succès :
- Masterchef, diffusée sur TF1 en 5 saisons,
- Cauchemar en cuisine avec le chef Philippe Etchebest (adaptation de la même émission britannique avec le chef Gordon Ramsay),
- Petits plats en équilibre : pour le coup, il s'agit vraiment d'apprendre à faire une recette simple et de saison,
- Le meilleur pâtissier, concours réservé aux amateurs, sans gain à la clé,
- Un dîner presque parfait,
- La tournée des popotes,
- Les escapades de Petitrenaud,
- Oui chef ! L'émission qui a lancé Cyril Lignac à la télé et le concept de téléréalité culinaire,
- Chéri(e), c'est moi le chef,
- Les carnets de Julie,
- Mais aussi la chaîne entièrement dédiée à la cuisine : My cuisine.
Je ne sais pas vous, mais moi ce genre d'émission me donne toujours faim. Et quand je suis en train de manger en les regardant, je me dis toujours que ce qu'ils font a l'air vachement meilleur que ce que je mange...
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Les plats préférés des Français
C'est une chose de connaître les grands chefs qui nous ont quitté, de s'intéresser à la nouvelle vague de cuisiniers et de regarder des émissions culinaires mais si vous appreniez vraiment à cuisiner ?
La cuisine, on en fait souvent une montagne. Cuisiner ? Trop compliqué, je sais à peine faire cuire des pâtes !
Pourtant, de nombreuses recettes sont faciles à reproduire, savoureuses et changent des pâtes ou des pommes de terre. Le plus important en cuisine, c'est la cuisson et l'assaisonnement. Une fois que vous maîtrisez ces deux paramètres, plus rien ne peut vous arrêter.
Les plats préférés des Français font partie des plats accessibles pour tout le monde, si tant est que l'on a un peu de matériel comme une cocotte et un four.
Expedia a demandé aux Français leurs plats favoris et voici le classement :
- Le magret de canard pour 48 %,
- La côte de boeuf pour 37 %,
- La raclette à 33 %,
- Le boeuf bourguignon pour 29 %,
- La blanquette de veau à 28 %,
- Les moules frites à 27 %,
- Le gigot d'agneau à 26,5 %,
- Le couscous à 23 %,
- Le steak frites à 22,5 %,
- Les tomates farcies à 22 %.
Ce n'est pas encore demain que la cuisine végétarienne aura la cote ! Les Français aiment la cuisine bistrot et les aliments plutôt gras. Ce classement représente plutôt bien la cuisine traditionnelle française mais aussi l'ajout de mets d'autres cultures comme les moules frites (belges) et le couscous (arabe).
Je suis étonnée de ne pas retrouver des recettes italiennes dans le classement ! Lorsque je suis partie en tour du monde, c'est la cuisine que l'on était sûr de trouver partout, même en Chine. Bien sûr, les recettes étaient réalisées avec plus ou moins de succès...
La bolognaise, la carbonara, le cassoulet, le poulet rôti, le gratin dauphinois ou encore la bouillabaisse sont d'autres plats qui auraient pu se trouver dans le classement. Tous accessibles, il ne vous reste plus qu'à apprendre à les cuisiner pour le repas du dimanche.
Retrouvez ici tous nos cours de cuisine genève.
Les différents types de cuisine
Cuisiner, c'est déjà partager un peu de sa culture. Chaque pays possède sa propre identité culinaire et on ne mangera pas les mêmes mets en Grèce, en France et en Chine. Même si aujourd'hui, il est possible de manger des plats venant du monde entier partout sur le globe, les plats n'en restent pas moins la signature d'un peuple et d'une culture (cours de cuisine vaud).
La cuisine traditionnelle
La cuisine traditionnelle, c'est la cuisine avec des produits de saison et locaux. C'est la cuisine de votre grand-mère, son coq au vin, sa salade niçoise ou son cassoulet. Généralement, la cuisine traditionnelle provient d'un terroir, mot difficilement traduisible dans une autre langue. Le terroir désigne à la fois une région, mais également un sol dans le cas du vin et un savoir-faire local.
Cette cuisine, c'est celle qu'on fait chez soi et qu'on peut également manger dans des restaurants. Mais attention, cuisine traditionnelle ne veut pas forcément dire fait maison. Les marques et les restaurants jouent sur l'expression qui n'a aucun cadre légal. Et quand on sait qu'en France, seuls 20 % des restaurants servent du fait maison, il y a de quoi se poser des questions ! (Source : RMC)
La cuisine gastronomique
Plus onéreuse que la cuisine traditionnelle, la cuisine gastronomique est servie dans des restaurants haut de gamme sous forme de menu. Les produits travaillés sont frais et généralement recherchés comme la truffe, le foie gras, le caviar.
Les quantités des plats sont limitées pour permettre à chacun de déguster de nombreux plats sans être rassasié avant la fin du service. La cuisine gastronomique est souvent proposée par de grands chefs dans des lieux d'exception.
A Bordeaux, nous avons le Gabriel avec une vue sur la place de la Bourse, le Miroir d'eau et la Garonne mais aussi le Pressoir d'Argent, tenu par Gordon Ramsay (même s'il est rarement présent). l'alternative entre cuisine traditionnelle et cuisine gastronomique se trouve au Quatrième Mur chez Philippe Etchebest.
La cuisine moléculaire
Enfilez votre blouse de chimie, la cuisine moléculaire s'attache à étudier la matière élémentaire des produits de base afin d'optimiser les réactions chimiques se produisant pendant les cuissons ou les macérations.
Si vous pouvez aujourd'hui utiliser un siphon pour votre chantilly, c'est grâce à la gastronomie moléculaire. Par exemple, la cuisine moléculaire permet de faire cuire uniquement le blanc d'un oeuf ou de fabriquer du sorbet instantanément en plongeant du jus de fruits dans de l'azote liquide.
Le concept est principalement utilisé par les industriels pour rivaliser avec les grands chefs mais certains cuisiniers s'en servent dans leur cuisine, comme c'est le cas de Thierry Marx.
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La cuisine régionale en France
La cuisine est un fort indicateur de rayonnement culturel à travers le monde et sur ce point la France a bien réussi sa campagne de communication. La cuisine fait partie de l'identité d'un pays et est même un élément du patrimoine culturel immatériel (c'est le cas de la cuisine française, mexicaine, italienne et marocaine).
Des pays, pourtant considérés comme des grandes puissances, n'ont pas diffusé leur cuisine à l'échelle planétaire : c'est le cas du Royaume-Uni, de l'Allemagne ou de la Russie.
Mais attardons-nous sur la cuisine française. Car même si à l'étranger, la France diffuse sa cuisine comme un tout national, dans les faits, il s'agit plutôt des cuisines françaises, différentes en fonction des régions.
La cuisine du Grand Ouest : Bretagne, Normandie, Vendée
Dans le Grand Ouest de la France, l'Océan Atlantique n'est jamais bien loin et la gastronomie bretonne est très attachée aux fruits de mer et aux poissons. Et que serait la Bretagne sans ses crêpes et ses galettes au sarrasin ? Voici quelques spécialités bretonnes :
- Kouign-Amman,
- Far breton,
- Caramel au beurre salé,
- Kig-ha-Farz,
- Andouille de Guéméné,
- Cotriade.
L'agriculture est également très développée dans cette région au climat doux. Le beurre, les pommes et la crème sont au coeur de nombreux plats normands, sans oublier le cidre. Voici quelques spécialités normandes :
- Tripes à la mode de Caen,
- Teurgoule,
- Calvados,
- Camembert,
- Confiture de lait,
- Escalope normande,
- Omelette de la Mère Poulard.
En Vendée, les spécialités culinaires sont très marquées par les productions ostréicoles (tout comme en Charente-Maritime). Voici quelques spécialités vendéennes :
- Préfou,
- Pommes de terre de Noirmoutier,
- Mogettes,
- Gâche vendéenne,
- Fion vendéen,
- Troussepinette.
Sud-Ouest : Périgord, région toulousaine, Pyrénées
Quand on pense sud-ouest de la France, on pense vin de Bordeaux automatiquement. Pourtant, il existe de nombreuses autres spécialités culinaires. Dans la région bordelaise, vous goûterez inévitablement le canelé ou la lamproie à la bordelaise.
Du côté du Périgord et de la Dordogne, les spécialités culinaires ne manquent pas mais attention, je ne vous dis pas que les spécialités de mon terroir sont légères !
- Salade périgourdine,
- Confit de canard,
- Tourin à l'ail,
- Tarte aux noix,
- Pommes de terre sautées à la graisse de canard,
- Cèpes (oui, oui, on les mange en légumes dans le Périgord !),
- Omelette aux truffes.
A Toulouse, il y a bien sûr le cassoulet, mais pas seulement. Vous pourrez aussi goûter le poulet à la toulousaine, la Fenetra, le pavé du Capitole, la croustade aux pommes ou encore les violettes cristallisées.
Le Sud-Ouest est une partie de la France riche en gastronomie également du côté du Pays Basque :
- Gâteau basque,
- Piperade,
- Poulet basquaise,
- Koka,
- Thon marmitako,
- Axoa de veau,
- Jambon de Bayonne.
Sud-Est : PACA, région lyonnaise, Corse
Du côté du Languedoc-Roussillon, vous dégusterez la tielle, la bourride ou la rouille de seiche mais également de la brandade de morue et des escargots préparés dans le style catalan (escargolade).
En Corse, les fromages de chèvre sont légions (brocciu) mais vous pourrez aussi déguster la polenta à base de farine de châtaigne et de la charcuterie comme la coppa, le lonzu, le figatellu ou le prisuttu.
Du côté de la région Provence Alpes Côte d'Azur, la cuisine méditerranéenne est très présente avec des plats comme la bouillabaisse, les tomates à la provençale, l'aïoli, les fleurs de courgettes farcies ou la salade niçoise.
A Lyon, les bouchons lyonnais sont partout dans la ville et proposent des spécialités comme les bugnes, la cervelle de canut, le saint marcellin, la quenelle, le saucisson brioché ou le tablier de sapeur.
Grand Est : Bourgogne, Champagne
Outre ses vins, la Bourgogne est aussi connue pour ses spécialités culinaires :
- Pain d'épice,
- Escargots,
- Boeuf bourguignon,
- Coq au vin,
- Gougère,
- Kir,
- Moutarde Maille,
- Fromages comme époisses ou Saint Florentin.
Du côté de la Champagne, vous dégusterez de la salade au lard, des huîtres chaudes, de la choucroute, de la caille à la clefmontaise et bien sûr du champagne !
Nord de la France
La cuisine du nord est marquée par les influences picardes et flamandes : welsh, flamiche au maroilles, fricadelle, coq à la bière, chicons (endives) au gratin, moules-frites ou tarte au sucre.
Bien sûr, il ne s'agit pas d'une liste exhaustive de toutes les spécialités françaises. Il y en a tellement qu'on pourrait passer plusieurs jours à les dénombrer !
La cuisine dans les autres arts culturels
La cuisine, élevé au rang d'art, se retrouve également dans les autres mouvements artistiques comme la littérature, le cinéma ou la peinture. La gastronomie est tellement importante pour la culture française qu'il est impossible de ne pas en parler dès que l'occasion se présente.
Quand j'étais en voyage pendant 15 mois, à chaque fois que nous rencontrions des Français, l'un des premiers sujets de conversation était la nourriture et combien les spécialités françaises nous manquaient ! C'est dire si la gastronomie est importante.
La cuisine dans la littérature
Bien sûr, quand on écrit de la fiction, parler d'un repas au minimum est indispensable mais des romans entiers en font leur sujet principal. C'est le cas de l'oeuvre de Rabelais Gargantua, qui a même permis de former un nouvel adjectif pour qualifier un repas aux quantités astronomiques : gargantuesque.
Balzac était également un amateur de bonne cuisine et le prouve dans son roman Les Cent Contes drolatiques et dans Splendeurs et misères des courtisanes. A la même époque, Zola écrit Le Ventre de Paris qui décrit la vie de l'ancien quartier des Halles de la capitale.
Plus récemment, c'est Muriel Barbery qui utilise la gastronomie comme sujet principal de son roman Une Gourmandise, dans lequel un critique culinaire aux portes de la mort cherche à retrouver une saveur particulière.
La cuisine au cinéma
Le cinéma français utilise régulièrement la gastronomie dans ses scénarios ou dans ses décors. Que ce soit L'aile ou la cuisse, Le chocolat, La cuisine au beurre ou même Le Prénom, les protagonistes sont en lien direct avec la cuisine et la gastronomie.
Plus récemment, le film #Chef ou A vif ! se placent du côté des cuisiniers. Même les films d'animation utilisent la cuisine : c'est le cas de Ratatouille. Un festival international cinéma et gastronomie a même vu le jour à Dijon.
La cuisine dans la peinture
Dans les natures mortes, il est courant de voir des corbeilles de fruits ou des tables de mets représentées. Même le tableau de De Vinci La Cène met le repas au coeur de l'action dépeinte. Au XXe siècle, ce sont les magasins d'alimentation et la nourriture industrielle qui sont dépeintes par les peintres contemporains.
Souvenez-vous la boîte de soupe Campbell d'Andy Warhol.
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